书名：好一个北京

作者：杨晓升 主编

出版社：首都师范大学出版社

出版时间：2022年3月

定价：58元

　　【内容简介】 

　　北京的底色不只有恢弘和繁华，还有胡同里的生活和浓厚的历史记忆。本书集结了陈建功、肖复兴、刘一达、侯磊等26位老中青三代文艺名家讲述老北京生活日常，在他们意味深长的记述中，那些发生在老北京的京华烟云、古都奥秘、南城旧事、胡同景观、侃爷板爷款爷、炒肝灌肠豆汁儿糖葫芦……无一不尽显出京腔京韵京味儿，呈现了一幅幅有声有色的老北京生活图景，展现出时代变迁下北京这座城的风云变幻。翻开一本书，走近一座城。在时代面前，唯有人的记忆永不消退，他们笔下的北京更细致淋漓地展现了老北京的烟火人间。 

　　【作者简介】 

　　杨晓升，中国作家协会会员，中国报告文学学会副会长。 

　　【精彩书摘】 

　　“京师美馔，妙莫于鸭，而炙者尤佳”，语出《燕京杂记》。炙鸭，即今人所说的烤鸭。近年北京旅游业有“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的口号。那么，吃烤鸭，大约也不应该只满足于朵颐之快吧？ 

　　何况，如果没有人加以指导，“朵颐之快”是否能满足亦未可知。 

　　我曾在鼎鼎大名的全聚德烤鸭店见到一位来自南方的朋友，要了一盘烤鸭，两碗米饭，用筷子夹烤鸭蘸甜面酱，一口烤鸭一口饭食之。而另一群来自东北的老兄，虽不用米饭用大饼，也是一口大饼一口鸭，五十步笑百步而已。开个玩笑，久居京华的我，对此“暴殄天物”，简直要“怒从心中起，恶向胆边生”了。烤鸭为我京师名肴，而全聚德为我京师百年老店，自清同治三年（1864年）创办，从来是以荷叶薄饼卷而食之。食用的办法是：取荷叶薄饼一，铺陈于小碟之上，抹上甜面酱少许，再加羊角葱几根，再加上烤鸭片儿。放好后将饼的一左一右卷起，最后将底部稍稍向上一折，以防油汁下滴。吃的时候，将饼卷举而食之。用饼卷，不可少，此其一；抹甜面酱，不可少，此其二；加羊角葱，不可少，此其三。若实在吃不惯葱，也应将饭店送上的黄瓜条夹入。以上各项，哪一项也不可或缺。吃烤鸭，又是一种“综合艺术”，和京剧的且歌且舞、中医的望闻问切如出一辙。阁下万勿一口饼或一口饭，再来一口烤鸭，让它们到肚子里去“综合”，必须于盘上“综合”好了，一起送入口中品尝。当然，阁下既已交了银子，如何把这鸭子吃下去，我辈又何须饶舌？然我爱我京华传统，苦心孤诣，谅您不致误会？ 

　　当然，您会卷起了荷叶饼，把烤鸭送入嘴里，您的食鸭之道，也就仅仅算得上入门而已。北京的烤鸭，其实还分两大流派，一曰挂炉烤鸭，前述百年老店全聚德，即此烤法之代表。挂炉是一个拱形的炉门口，烤制时并无炉门可关闭。炉内燃枣木，枣木质坚而带果香，以此木燃之，火焰经久，行家食之，甚至可品出挂炉鸭中带有果木之香。近年不少烤鸭店实施了“电炉烤制”，我以为，从生态计，从效率计，皆应顺应历史潮流，不过挂炉烤鸭过去的果木清香，在用电炉烤出的鸭子中已难寻觅，不能不是一个遗憾。阁下若愿成为品尝烤鸭的专家，不妨“转益多师”，到前门的全聚德吃一回，再到和平门的全聚德吃一回，还可以到王府井的全聚德吃一回，您若能品出哪家是电炉制作，哪家是枣木烤出，鉴赏水准，当可自称入品。另一派烤鸭，曰焖炉烤鸭，烤法之代表是便宜坊，前门鲜鱼口和崇文门大街分别有便宜坊的老店和分店。说起来，便宜坊也是一个百年老店，创办于清咸丰五年（1855年），同样声名远播海内外。焖炉烤鸭的烤法和挂炉有所不同，它的炉膛口有一门，烧高粱秸为燃料，焖烤时，是用高粱秸把炉膛烧到一定温度，然后灭火，把鸭子置之铁箅，放入炉膛，关上炉门焖烤。挂炉烤鸭外皮酥脆，焖炉烤鸭则更重肉质的鲜嫩。您如果只尝了全聚德，而未涉足便宜坊，充其量也只能说是半个烤鸭美食家罢了。 

　　还有一个纯粹是属于个人经验的建议，本没有胆量说出的，某日请教了美食大家、小说家汪曾祺先生，居然也聆听到同样的见解，所以才敢在此道出。我以为，君若有意品尝到烤鸭的真正滋味，是不可到烤鸭店去举办宴会来品尝的。就说全聚德吧，其创办之初，除经营烤鸭外，只做三个菜：炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。如有客人有炒菜的要求，店家只有到隔壁的菜馆代为购买。可以想见，当年人们品尝到的，是烤鸭的真正滋味儿。现在的烤鸭店当然早已不是这样，为赢利，为方便，也大可不必这样。然真正有意品尝烤鸭者，不能不感叹人们在社会前进中的迷失。就说人们每每定下的昂贵的宴会，八珍皆备，五味杂陈，最后一道热菜才上来了烤鸭。可怜的鸭子们颇有点像今天的人类，面临着在五光十色中迷失了自我的窘境。因此，每临此境，我都不免发出“返璞归真”的心声：何如只上烤鸭一道，再上鸭架汤一道，那样您才能发现，烤鸭，的确名不虚传，京中第一佳肴美馔也。由此我建议，阁下不妨以一种更为朴实的方式走进全聚德：三五同好，不为生意的应酬，也不为虚礼客套，只为寻觅一种传统佳肴的真正滋味，不点别的什么菜，不管服务小姐如何劝说，只坚持要烤鸭和鸭架汤。请君一试，相信感觉不俗。当然，如果您还是要请客，也声明说您只要“全鸭席”——凉菜四道：卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀。热菜四道：油爆鸭心、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠。下面就是烤鸭，再后就是鸭架汤了。什么葱爆海参啦，芙蓉鸡片啦，万万不可点的，花钱事小，喧宾夺主，错，错，错！