没香碗压轴 怎叫妈妈的年夜饭？

九吃/文杨仕成/图

　　编者按

　　清代顾禄所著的《清嘉录》里，“除夜，家庭举宴，长幼咸集，多作吉利语。名曰年夜饭，俗呼合家欢。”每一位中国人都有关于年夜饭的记忆，这些记忆往往是就着大年三十晚上那一桌丰盛的菜肴蔓延开的，而这些菜肴，在各个家族的血脉里，也都有着固定的名目，许多辈人的口味与习惯，在时间的漏斗里流下来，散发出的香气，早已超越了菜肴本身的馥郁。那是一种光亮，照见父母眼角的慈爱，照见儿时简单的欢喜，照见全家围坐的喧闹……

　　如果没有节俗带来的仪式感，春节这样的传统节日便会与普通的假期无异。仪式感犹如生活的调味剂、文化的倍增器，它让平庸的生命懂得庄重，让潦草的生活焕发温馨。我们重视年夜饭，正是为了温热内心的仪式感，触发文化意义上的深层感念。

　　阖家团圆的日子又快到了，除了敞欢地玩，还要尽情地吃。

　　作为职业吃货，我算得是大嘴吃遍了八方，平时名贵的稀奇的吃过不少，但每到新春佳节，最想念的还是母亲做的那些菜。

　　像母亲这辈农村人，过去是挨过饥受过饿的，哪怕是现在生活好过了，平时在吃上面也极节俭，粗茶淡饭足矣。

　　不过每年过年的时候，她却总舍得破费，基本都要按办九大碗的规格来大力操办。

烧锅丸子

趁热吃妙不可言

　　除夕的前两三天，母亲就要开始做准备工作。先把糯米打出来择选干净，大部分用清水泡涨，用石磨磨成浆，再用布袋吊起来，那是初一那天用来做汤圆的。剩下的一部分用来做甜烧白。

　　黄豆一般也要提前泡好，次日再用石磨磨成浆。以前，推磨一般都是由我们这些半大孩子去完成，我推磨，弟弟们负责往磨眼里喂豆子。豆浆磨好后，把大纱布的四角捆扎在一个可以活动的十字架上，把豆浆倒进去后，再双手握住十字架不停地摇动。滤去豆渣后，再倒进大锅烧沸并点入盐卤，要不了多久，豆浆就凝结成一团团的豆花了。这时，母亲总是会先舀上一小碗，加点白糖递给我们。一碗香甜热乎的豆花很快便吃完了，完全不解馋，再想来一碗时却会被阻止。

　　母亲把点好的豆花倒入垫有纱布的密筛，窖水便会慢慢地渗出来，想让豆腐老一些，还可以把纱布折过来，压上重物。做好的豆腐可切片煎成“两面黄”，一般在煎的时候就已经被我们吃掉了一小半。过年做的豆腐一般要用来炸“烧锅丸子”：把豆腐捏碎，加入少许的猪肉末、花椒、味精等搅匀，再捏成丸子下锅炸制。母亲炸丸子时，我们经常围在灶边偷吃，刚炸出来的丸子酥脆喷香，趁热吃妙不可言。

摊蛋皮

旋转铁锅的艺术

　　小时候，我们一年当中最期盼就是过年能吃上一顿“大餐”，因为母亲在这时候才会做咸烧白、甜烧白、香碗这些费时费工的菜。

　　咸烧白和甜烧白只是费事，制作难度不算大，真正有技术含量的是香碗，过去农村一般只有专门做九大碗的乡厨才会做。

　　香碗的味道是真鲜真香呀，可是它正确的写法应该是“镶碗”，指几种原料镶在一起。不知道什么原因，现在大都写作香碗。有可能是因为镶字笔画多，难记难写，慢慢就以简单的香字来代替，且意思也说得过去，这样的例子，在餐饮里并不少见。

　　做香碗得先摊蛋皮，仅这一项准备工作就让许多人想放弃。

　　在酒楼的厨房里摊蛋皮很容易，即便是城里的普通家庭主妇，使用煤气炉和不粘锅摊蛋皮，也不难。

　　以前在乡下，做饭菜用的都是柴火大灶和无耳大铁锅，锅边沾满了柴灰锅煤，这种条件想摊蛋皮谈何容易。

　　每次摊蛋皮之前，母亲得先切块肥肉去炙锅，这么做可以让锅底润滑，以便蛋液顺畅地流动。

　　正式下锅摊时，父亲往往会过来帮忙。他用布包住锅边端离火口，等母亲倒进蛋液后，便不停地旋转铁锅，让蛋液自然流成相对规则的圆形。

甑子里

蒸菜是很讲究的

　　要说最费力气和时间的环节，还当属剁肉。

　　选猪精瘦肉切碎了，细细地剁成泥，可同时加点姜和葱一起剁。现在城里的一些土菜馆也有香碗一菜，但那些肉都是用机器绞出来的，吃起来跟豆腐渣一样。

　　把肉剁好后，加盐、胡椒粉、味精和少许的清水，搅打上劲。

　　抓起一团放蛋皮上，捏成长条并裹紧了，在收口处用蛋清粘严实。

　　逐一裹完后，摆在蒸格上，再放进甑子蒸30分钟。蒸菜是很讲究的，咸烧白放最下边，香碗放中间，甜烧白放最上面，次序一错就要出乱子。

　　香碗生坯蒸好后，取出来晾冷，切成厚片来摆碗底，上边放炸好的肉丸、炸酥肉和炸排骨（在炸酥肉和排骨时，都要先裹一层厚厚的红苕淀粉）。

　　把摆好了的香碗再放进甑子，蒸约1小时取出来翻碗，一般是用大碗或小盆来盛，并且要垫一些嫩豌豆尖或者是煮软的菜头，最后灌入调好味的清鸡汤。

　　制作香碗，母亲总是抱着一种虔诚的态度，比如肉得由她亲手剁制，汤一定是用鸡汤，绝不会减半分工少一丝料。

　　想念母亲做的香碗，想念母亲了。