《寻味》 林卫辉 著广西师范大学出版社出版

　　■赵莹

　　在尘世生活，总免不了烟火气。那是流转于寻常巷陌的袅袅炊烟，是聚集于城市饭馆的腾腾热气，更是洋溢于万家灯火的家长里短。人们对美食，素有莫名的热衷，特别是疲累一天后，看到眼前那琳琅满目的美食，只消将筷箸伸向其间，便能感受菜肴的诸多风味，不由萌生出幸福感，岂不美哉？

　　食物连接生活，亦连结家乡，透露出绵厚的风土人情。而对于美食作家、食评人林卫辉来说，美食的意义不仅于此，它还承载着过往的饮食记忆，以及凝练出的饮馔之道、文明智慧。在新作《寻味》中，他走遍大江南北，踏足世界各地，寻找人间美味。他出入高档餐厅，也流连街头摊贩；探寻隐秘老店，也不忘平常家宴。在这一路中，他品鉴过郁而不腻的潮州菜、典雅清新的杭帮菜，也尝鲜于香辣鲜甜的黑胡椒蟹、原汁原味的鳗鱼饭等。当然，林卫辉并不满足于讲述佳肴的味、色、香，他试图探寻佳肴背后的内在流变，重新审视加工、烹调时的分子变化，用科学的目光解构传统食文化。比如烧制龙头鱼时，由于鱼本身水分含量高，所以去其中间脊骨，拍上淀粉后香煎，再以芹菜入味，便能去除过多的水分，同时在高温油煎下，大分子的蛋白质分解为呈鲜味的小分子氨基酸，就能呈现出外酥里嫩的口感，弥补龙头鱼味道寡淡的不足。借由微观层面的物理变化，林卫辉将最具世俗气的烟火，写得如此条分缕析、清新脱俗，兴许与他本身对食物博闻强识的功底是分不开的。

　　饮食与文化历来交融，与饮食有关的典籍更是数不胜数，渗透着鲜明的地域印记。林卫辉在《寻味》里既追溯了饮食的烹调之法，述其用料制作之精妙，又旁征博引，借食物考古挖掘逸闻趣事、习俗差异，熔铸成中国的厨艺之道。为此，他对文献古籍加以收集，再做爬梳、辨析，展开文化想象，再现了馔肴历史在时光迁移中流传的故事。现下以荷叶入菜的方式，其实古已有之，如《东京梦华录》中的“猪羊荷包”、《红楼梦》里的“莲叶羹”、清代《调鼎记》中的“荷叶包鸡”，再到如今澳门凯旋轩的盐焗荷香汤鲍百子鸭，均显示出人类与自然的相知相许、相辅相成以及传承创新。

　　有趣的是，透过饮食，还能从中窥得其身世与来历，成就妙趣横生的美食江湖。且说并不起眼的胡椒，在古代曾是奢侈品。唐朝的墨吏、宰相元载，被后世称为唐朝和珅，被朝廷抄家时，家中抄出胡椒六十四吨。这件事被历朝历代名人拿来说事，相当于现在的廉政教育反面教材。苏东坡、黄庭坚、于谦等人均写过诗句与同僚警醒，可见此事影响之大、胡椒之名贵。此外，对于语焉不详之处，林卫辉考据周详，去伪存真，致力于重现特定的历史现场。如提及鸡腿菇时，林卫辉援引袁枚在《随园食单》的一处记述，认为“杂素菜单”系列出现鸡腿炒蘑菇一菜不符逻辑，且鸡腿出现在佛门餐桌也不合时宜，因此需将后人所注标点进行调整，将逗号加在“蘑菇”后面，即为炒鸡腿蘑菇，这样与菜单里的目录一致。所以，《寻味》以饮食为切口，从地方风物着手，道出了山肴野蔌的前世今生。其间所涉的重重掌故，在作家的考证和述评下，显示出精到成熟的风格。

　　无论是大众菜谱，还是私人秘籍，这些美食配方都浓缩人情世故，人心冷暖，蕴含着传统文化里的精神韵致。梅花性情高洁，为人称道，结成果实后命运却各不相同：盛在盘中，便是待客佳品；谱曲吹笛，落梅兴叹，不免哀伤悲叹；若作和羹，可以调理得酸咸适中；再不济，也能成为曹操振奋士气的佳物。人生亦是如此，以乐观应对生活坎坷，总好过唏嘘度日，长吁短叹，倒不如一颗梅子来得自在。摆在餐桌上的大小鱼儿，同样有着生命的韧劲，它们需要躲避天敌，逆势洄游，经历艰险才会成就人们无法抵挡的鲜香。还有令人沉浸其中的渊薮至味，是大自然的恩惠，亦是人类的辛勤智慧。因此，作家笔下的百般滋味，无不渗透着温润的人文关怀，展示出丰沛的生命哲思和生态活力，在此维度上，便有了人生寓言的意义。