无锡的清晨总裹着水汽，青石板缝里钻出几茎野草，巷子口的老茶炉子咕嘟咕嘟滚着水。临河的茶馆支起竹帘，雾气里探出几双竹筷，夹着蟹壳黄烧饼往茶汤里蘸。这光景里最热闹的，还要数南长街头的蒸笼铺子：16摞竹屉垒得比人高，笼布下隐约透出玉色褶痕，像裹着露水的荷花苞。

　　小笼包的王师傅我最为熟悉。王师傅揉面时总爱讲古：“小笼包的皮子要九揉九醒，像养闺女似的耐心。”他手掌压着面团往前推，胳膊上青筋鼓成蚯蚓，案板便发出吱呀的闷哼。醒透的面团搓成细条，刀背轻磕成剂子，个个圆得像中秋的月亮。竹刮子挑一团肉馅，肥瘦得是四六开，肉皮冻要熬成琥珀色，晾凉了切作骰子块拌进去——这才是汤汁的关窍。

　　18道褶子要捻得匀称，拇指抵着面皮转圈，食指追着掐出细浪。老师傅的手指头生了茧，摸着面皮却能觉出毫厘之差：“褶子少一道就泄了气，多一道又夺了馅的鲜。”蒸笼底垫着松针，沸水汽窜上来，笼盖一揭，白雾里浮出朵朵白玉兰。面皮薄得透光，汤汁在里头晃荡，隔着皮能瞧见虾仁的淡粉色。

　　头回吃小笼包闹过笑话。8岁那年跟父亲进城，见邻桌的老伯夹起包子往醋碟里浸，我也照猫画虎。谁承想刚咬破皮，热汤就溅到鼻尖，烫得直甩头。父亲笑着递来姜丝：“学学麻雀喝水。”果然见那老伯先咬个小口，凑着碗沿嘬汤，再就着姜醋吃皮肉。后来才晓得这“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”的12字诀，原是祖辈们拿竹筷子琢磨出来的。

　　最好配一碟细姜丝，醋要镇江香醋掺了糖熬过的。夹起包子对着光看，面皮映着晨光，能望见里头晃悠悠的一汪金汤。虾仁得用太湖青虾，五月里最肥嫩，剥出来水汪汪的，混在肉馅里像嵌着珍珠。肉皮冻要加黄酒蒸，去了腥气，独留酒香缠着肉香，倒比阳山的桃花酿更醉人。

　　无锡人不仅爱吃，吃罢了还爱留迹。观前街的“拱北楼”还留着民国时的八仙桌，桌角刻着“某年某月某日，某某携眷来食”。跑堂的托着木盘穿梭，青花碗里飘着蛋皮丝，配小笼吃的鸡汤馄饨，汤面上浮着星星点点的金黄油花。常有白胡子老头拄拐来，单点一笼包子，从怀里掏出扁酒壶，咬一口包子抿一口酒，能把晨曦喝成暮色。

　　最妙是落雪天。蒸笼的热气扑在玻璃窗上，化成水珠往下淌，外头纷纷扬扬的雪片子，里头暖融融的汤包香。跑堂的往铜炉里添炭，火星子噼啪爆两下，像是给吃客们敲更鼓。这时候来笼蟹粉小笼，蟹黄是前夜现剥的，掺了姜末也掩不住那抹橘红，倒像把秋山的枫叶包进了面皮里。

　　这些年四处求学，尝过靖江的蟹黄汤包，上海的绉纱小笼，总觉得少了些筋骨。有的皮子太厚实，活像穿了棉袄的舞者；有的汤汁太油腻，浑似脂粉浓重的戏子。倒是苏州的哑巴生煎别有趣味，可那焦脆的底子到底比不得无锡小笼包的水灵劲，好比评弹里的俞调，再婉转也唱不出锡剧的泼辣劲儿。

　　去年腊月归乡，见惠山脚下的老店改成了玻璃明厨。揉面姑娘戴着白帽口罩，电子秤称着肉馅分量。蒸笼换成了不锈钢的，出笼时“叮”一声响，倒是清脆，却再寻不见竹屉的草木香。正要叹息，忽听得后厨传来王师傅的咳嗽声。老人系着粗布围裙，正往青瓷罐里封存陈年肉皮冻，那手法还和20年前一样稳当。

　　暮色爬上运河边的马头墙时，老茶客们依旧晃着黄铜钥匙串踱进店来。他们吃包子的顺序没变，先对着褶子数一圈，再拿筷子头戳破面皮，等热气散尽了，才慢悠悠地嘬第一口汤。玻璃窗外游人的相机闪光灯明明灭灭，倒像给这老景致添了盏新式的灯笼。

　　汪曾祺先生说：“你的味觉就是你的乡愁。”此刻望着运河里摇晃的灯影，忽然懂得这话的深意——那竹屉蒸腾的白雾，原是一条拴住游子的棉线，线头永远系在青石板巷陌深处，系在面皮18道细褶里，系在舌尖那一汪微甜的汤汁中。