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咖啡简史:一本美妙的咖啡终极指南

发稿时间:2020-08-21 17:04:00 来源: 中国青年网


书名:咖啡简史:一本美妙的咖啡终极指南

作者:()格洛丽亚·蒙特内格罗 ()克里斯蒂娜·希鲁兹

出版时间:20207

出版社:古吴轩出版社

定价:128

  【内容简介】 

  这是一本融合了咖啡历史、咖啡文化、咖啡制作与品鉴技巧的咖啡学百科全书。从摩卡到巴黎,从苏莱曼一世到路易十四,从危地马拉的生产商到你的咖啡杯,还有咖啡世界的新兴职员:咖啡豆猎人、烘焙师师、咖啡师、品鉴师……咖啡的世界历史深厚而充满魅力。博学幽默的格洛丽亚在书中会给我们详细讲到这个让葡萄酒都嫉妒的饮品方方面面的知识,是一本颇具权威的咖啡学宝典。 

    

  【作者简介】 

  ()格洛丽亚·蒙特内格罗 

  危地马拉驻法大使,她在2001年创立了咖啡知识协会,目的在于发展咖啡学,传播视觉品尝、嗅觉品尝和味觉品尝咖啡的艺术。后来她又创立了咖啡学研究院,以葡萄酒工艺学为灵感来源探索发现世界各地的原产咖啡的奥秘。巴黎咖啡学研究院也成为了咖啡爱好者、专家品尝咖啡以及培养饮料总管的独特之地。 

  ()克里斯蒂娜·希鲁兹 

  格洛丽亚·蒙特内格罗之女,致力于精品咖啡的研究和咖啡文化传播。 

    

  【精彩书摘】 

最初的产地

  想象一下,你的眼前是一片茂密的森林。这片森林就在现在埃塞俄比亚的山坡上。可能是一千年前,或者是一万年前,或者是十万年前,或者就是今天!这都不重要,因为我们超越了时间。 

  在这里,有高大的树丛让我们免受炎热之苦,也免受热带地区太阳的直射,这片潮湿的土地甚至有些凉爽。我们面前,矗立着几米高的树,对生的树枝长而柔韧,成对的树叶有波浪形的边缘。尤其能吸引我们眼球的,是这些椭圆形的果实。它们像葡萄那样成串生长,有绿的、黄的、红的。摘下最显眼的、血红色的那颗咬一口,果肉很美味,甜甜的,居然如此细腻!果肉的核心有两颗扁长的种子,种子的外层还包有一层(或者两层)外衣,我们把外衣剥去。  

  什么样的宝石能像这些种子这样进行自我保护?不管怎么说,这两颗玉白色的种子硬得咬不动,所以我们就扔掉了。几年后,就在这个地方,长出了另外一种不一样的植物。 

  这种植物,就是现在我们认识的阿拉比卡咖啡树,一种来自东非大裂谷的咖啡树。这种植物喜阴,主要分布在塔纳湖周围的峡谷里,沿着从山上往下流淌的河流,一直铺到蓝色的尼罗河,或者延伸进神秘的卡法区。在那里,这种灌木和其他的树木和谐共处。由于它结出的果实深受鸟儿和啮齿动物的喜爱,所以即使没有人为授精,这些灌木经过七百万年的风雨,也能不断繁衍生息。 

  东非大裂谷,这个地质学、微气候学和生物学上的奇迹,这片摇篮秘境,既是人类文明的起源地之一,也是咖啡的发源地。人类和咖啡树的基因惊人地相似——人类有46种染色体,阿拉比卡咖啡树有44种。阿拉比卡咖啡树是十万种茜草科植物大家族中的一种,它还分有70多个现如今为人所熟知的咖啡树亚种。  

  最为人所熟知的两个种类是阿拉比卡咖啡树和罗布斯塔咖啡树。它们被直接称为“阿拉比卡咖啡”和“罗布斯塔咖啡”。近期的科学发现显示,咖啡树的基因组和衍生出各种各样开花植物的、距今已有1.4亿年的先祖物种有着惊人的相似点,这同时也显示出咖啡树有着非凡的耐力。 

  尽管有些咖啡树种可以长到15米高,但阿拉比卡咖啡树最高只能长到8米。在开花期,咖啡树的树枝上会开满白色的馨香的小花儿,形状、颜色、香味都和茉莉花很像。之后,这种花儿会结出椭圆形的浆果,这就是咖啡果。这种果实成熟期不规律且成熟缓慢,成熟的浆果却十分甘甜。果肉里面长有两颗小种子,它们像双胞胎一样连结着,颜色呈现灰色偏淡绿色或者翡翠绿。 

  这两颗种子被两层薄薄的膜保护着。一层膜会在封装前被机器去掉,另一层银色的膜则会在烘焙时从这些绿色的种子上自动脱落。正是经过咖啡种植人、烘焙师和咖啡师的手,这些种子才真正变成了杯中乐事,散发着来自土地的迷人香气。  

  现在,我们来观察一下阿拉比卡咖啡——这个发散出各个分支的咖啡祖先。它理想的生长地区,可以是自远古时代开始就形成的东非大裂谷的高原地区;也可以是阿拉伯地区的高山,因为16世纪,人们在这里第一次种出了这种植物;还可以是几十年来与日俱增的咖啡种植园,这些种植园已经成了和原始丛林十分接近的农业人工园林。如此一来,不管是天然的还是人工种植的,原产地咖啡都如同它刚被发现时一样,尊重着原始的生存条件。  

  因此,我们看不到咖啡豆变种的过程,而只有其天然的生长环境。 

  埃塞俄比亚的卡法地区,是咖啡树天然的聚居地,位于北纬6°-9°,而也门咖啡种植区则位于北纬15°。多次实验表明,咖啡树只能在热带种植,在北回归线(北纬23°26')和南回归线(南纬23°26')之间。赤道温和的气候——全年平均气温在20℃上下(理想情况下在18-25℃),十分分明的旱季和雨季以及持续的光照(早上6点左右日出,下午6点左右日落)是咖啡树生长的最理想的条件。 

  海拔是另外一个关键因素:热带当然是最佳的地理位置,但是不能位于低于海平面的低洼地带。在东非大裂谷的峡谷里,野生咖啡树生长在海拔1300-2000米的地区。也门是一个多山的国家,那里有着整个阿拉伯半岛最高的山:有7座海拔3000米以上的山峰,其中最有名的是哈杜尔舒艾卜峰,该山峰高3666米,是该地区最高的山峰。有一半的塞拉特山脉海拔在1300-2100米,和埃塞俄比亚一样。这就是最初咖啡是由阿拉伯人种植的原因。现在,世界上最好的阿拉比卡咖啡种植园都位于海拔1000-2000米的地区。 

  …… 

责任编辑:张诗莹
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