蔡澜自问自答1·关于吃 

　　问：“为什么对吃那么有兴趣，从什么时候开始？” 

　　答：“凡是好奇心重的人，对任何事物都有兴趣。吃，是基本么。大概是从吃奶时开始吧。” 

　　问：“你是哺乳，还是喝奶粉？” 

　　答：“吃糊。” 

　　问：“糊？” 

　　答：“生下来刚好是打仗，母亲营养不够，没有奶。家里虽然有奶妈，但是喂姐姐和哥哥的。战乱时哪里买得到什么Klim？只有一罐罐的米碎，用滚水一冲就变成浆糊状的东西，吃它长大的。还记得商标上有一只蝴蝶，这大概是我人生中第一次的记忆。” 

　　问：“你提的Klim是什么？” 

　　答：“当年著名的奶粉，现在还可以找到。名字取得很好，把牛奶的英文字母翻过来用。” 

　　问：“会吃东西后，你最喜欢些什么？” 

　　答：“我小时候很偏食，肥猪肉当然怕怕，对鸡也没多大兴趣。回想起来，是豆芽吧，我对豆芽百食不厌，一大口一大口塞进嘴里，家父说我食态像担草入城门。” 

　　问：“你自己会烧菜吗？” 

　　答：“不会” 

　　问：“电视上看过你动手，你不会烧菜？” 

　　答：“不，不会烧菜，只会创作。NO, I don’t cook . I create.（笑）” 

　　问：“请你回答问题正经一点。” 

　　答：“我妈妈和我奶妈都是烹饪高手，我在厨房看看罢了。到了外国自己一个人生活，想起她们怎么煮，实习，失败，再实习，就那么学会的。” 

　　问：“你自己一个人动手是什么菜？” 

　　答：“红烧猪手。当年在日本，猪脚猪手是扔掉的，我向肉贩讨了几只，买一个大锅，把猪手放进去，加酱油和糖，煮个一小时，香喷喷地上桌，家里没有冰柜，刚好是冬天，把吃剩的那锅东西放在窗外，隔天还有肉冻吃。” 

　　问：“最容易烧的是什么菜？” 

　　答：“龙虾。” 

　　问：“龙虾当早餐？” 

　　答：“是的。星期天一大早起身，到街市去买一只大龙虾，先把头卸下斩成两瓣，在炉上铺张锡纸，放在上面，撒些盐慢火烤。用剪刀把肉取出，直切几刀再横切薄片，扔进水中，即卷成花朵状，剁碎辣椒，中间芹菜和冬菇，红绿黑地放在中间当花心，倒壶酱油点山葵生吃。壳和头加豆腐、芥菜和两片姜去滚汤，这时你已闻到虾头膏的香味，用茶匙吃虾脑、刺身和汤。如果有瓶好香槟和贝多芬音乐陪伴，就接近完美。” 

　　问：“前后要花多少时间？” 

　　答：“快的话半小时，但可以懒懒慢慢地做。做菜是消除寂寞最好的方法。一个人要吃东西的时候，千万别太刻薄自己，做餐好吃的东西享受，生活就充实。” 

　　问：“你已经尝遍天下美食？” 

　　答：“不可以那么狂妄，要吃完全世界的东西，十辈子也不够。” 

　　问：“哪一个都市的花样最多？” 

　　答：“香港。别的地方最多给你吃一个月就都吃遍了。在香港，你需要半年。” 

　　问：“你嘴那么刁，不怕阎罗王拔你的舌头？” 

　　答：“有一次我去吉隆坡，三个八婆请我吃大排档，我为了回忆小时候吃的菜，叫了很多东西，吃不完。八婆骂我：‘你来世一定没有东西吃。’我摇头笑笑，说：‘你们怎么不这么想想？我的前身，是饿死的。’” 

　　问：“谈到大排档，已经越来越少，东西也越来越不好吃了。” 

　　答：“所以大家在呼吁保护濒临绝种动物时，我大叫不如保护濒临绝种的菜式，这比较实在。” 

　　问：“你什么开始写食经？” 

　　答：“从《壹周刊》的专栏《未能食素》。” 

　　问：“未能食素，你不喜欢素菜？” 

　　答：“未能食素，还是想吃荤东西的意思，代表我欲望很强，达不到彼岸的平静。” 

　　问：“写餐厅批评，要什么条件？” 

　　答：“把自己的感想老实地记录下来就是。公正一点，别被人请客就一定要说好。有一次，我吃完了，甜品碟下有个红包，打开来看，是五千大洋。” 

　　问：“你收了没有？” 

　　答：“我想，要是拿了，下次别家餐厅给我四千九百九，我也会开口大骂的。” 

　　问：“很少读到你骂大排档式的食肆的文章。” 

　　答：“小店里，人家刻苦经营，试过不好吃的话，最多别写。大集团就不同了，哼哼。” 

　　问：“你描写食物时，怎会让人看得流口水？” 

　　答：“很简单，写稿写到天亮，最后一篇才写食经。那时候腹饥如鸣，写什么都觉得好吃。” 

　　蔡澜自问自答2·关于美食 

　　问：“你能不能准确地告诉我，今年多少岁了？” 

　　答：“又不是瞒年龄的老女人，为什么不能？我生于一九四一年八月十八日，属蛇，狮子座，够不够准确？” 

　　问：“血型呢？” 

　　答：“酒喝得多，XO型。哈哈。” 

　　问：“最喜欢喝什么酒？” 

　　答：“年轻时喝威士忌，来了香港跟大家喝白兰地，当年非常流行，现在只喝点啤酒。其实我的酒量已经不大。最喜欢的酒，是和朋友一齐喝的酒，什么酒都没问题。” 

　　问：“红酒呢？” 

　　答：“学问太高深，我不懂，只知道不太酸，容易下喉的就是好酒，喜欢澳洲的有气红酒，没试过的人很看轻它，但的确不错。” 

　　问：“你整天脸红红的，是不是一起身就喝？” 

　　答：“那是形象差的关系。我也不知道为什么整天脸红，现在的人一遇到我就问是不是血压高？从前，这叫红光满面，已经很少人记得有这一回儿事。” 

　　问：“什么是喝酒的快乐，什么是酒品，什么是境界？” 

　　答：“喝到飘飘然，语喃喃，就是快乐事，不追酒、不头晕、不作呕、不扰人、不喧哗、不强人喝酒、不干杯、不猜枚、不卡拉ok、不重复话题，这十不，是酒品。喝到要止即止，是境界。” 

　　问：“你是什么时候成为食家的？” 

　　答：“我对这个家字有点反感，我宁愿叫自己做一个人，写作人，电影人。对于吃，不能叫吃人，勉强叫为好食者吧。我爱尝试新东西，包括食物。我已经吃了几十年了，对于吃应该有点研究，最初和倪匡兄一起在《壹周刊》写关于吃的文章，后来他老人家嫌烦，不干了。我自己那一篇便独立起来，叫《未能食素》，批评香港的餐厅。一写就几年，读者就叫我所谓的食家了。” 

　　问：“为什么取《未能食素》那么怪的一个栏名？” 

　　答：“《未能食素》就是想吃肉。有些人还搞乱了叫成《未能素食》，其实和斋菜一点关系也没有，这题目代表我的欲望还是很重，心还是不清。” 

　　问：“天下美味都给你试过了？” 

　　答：“这问题像人家问我，什么地方你没去过一样。我每次搭飞机时都喜欢看航空公司杂志后页的地图，那么多的城市，那么多的小镇，我再花十辈子，也去不完。” 

　　问：“要什么条件，才能成为食家？” 

　　答：“要成为一个好吃的人，先要有好奇心。什么都试，所以我老婆常说要杀死我很容易，在我尝试过的东西里面下毒好了。要做食评人，先别给人家请客。自己掏腰包。才能保持公正。尽量说真话，这样不容易做到。同情分还是有的，对好朋友开的食肆，多赞几句，无伤大雅，别太离谱就是。” 

　　问：“做食家是不是自己一定要懂得煮？” 

　　答：“你又家家声了。做一个好吃者，食评人，自己会烧菜是一个很重要的条件。我读过很多影评人的文章，根本对电影制作一窃不通，写出来的东西就不够分量。专家的烹调过程看得多了，还学不会，怎么有资格批评别人？” 

　　问：“什么是你一生中吃过的最好的菜？” 

　　答：“和喝酒一样，好朋友一起吃的菜，都是好菜。” 

　　问：“对食物的要求一点也不顶尖？” 

　　答：“和朋友，什么都吃。自己烧的话，可以多下一点功夫。做人千万别刻薄，煮一餐好饭，也可以消除寂寞。我年轻时才不知愁滋味地大叫寂寞，现在我不够时间去寂寞。” 

　　问：“做人的目的，只是吃吃喝喝？” 

　　答：“是。我大半生一直研究人生的意义，答案还是吃吃喝喝。” 

　　问：“就那么简单？那么基本？” 

　　答：“是。简单和基本最美丽，读了很多哲学家和大文豪传记，他们的人 

　　生结论也只是吃吃喝喝，我没他们那么伟大，照抄总可以吧。” 

　　蔡澜自问自答3·关于茶 

　　问：“茶或咖啡，选一样，你选茶、咖啡？” 

　　答：“茶。我对饮食，非常忠心，不肯花精神研究咖啡。” 

　　问：“最喜欢什么茶？” 

　　答：“普洱。” 

　　问：“那么多的种类，铁观音、龙井、香片，还有锡兰茶、为什么只选普洱？” 

　　答：“龙井是绿茶，多喝伤胃，铁观音是发酵到一半停止的茶，很香，只能小量欣赏才知味，普洱则是全发酵的，越旧越好，冲得怎样弄都不要紧。我起身就有喝茶的习惯，睡前也喝，别的茶反胃，有些妨碍睡眠，只有普洱没事，我喝得很浓，浓得像墨汁一样，我常自嘲说肚子进的墨汁不够。” 

　　问：“普洱有益吗？” 

　　答：“饮食方面，广东人最聪明，云南产普洱，但整个中国只有广东人爱喝，它的确能消除多余的脂肪，吃得饱胀，一杯下去，舒服无比。” 

　　问：“那你自己为什么还要搞什么暴暴茶？” 

　　答：“这个故事说起来话长，普洱因为是全发酵，有一股霉味，加上玫瑰干蕾就能辟去。我又参考了明人的处方，煎了解酒和消滞的草药喷上去，烘过，再喷，再烘，做出一种茶来克服暴饮暴食的坏习惯，起初是调配来给自己喝，后来成龙常来我的办公室试饮，觉得很好喝，别人也来讨了，烦不胜烦。” 

　　问：“你什么时候牌示把它当成商品，又为什么令你有做茶生意的念头？” 

　　答：“有一年的书展，书展中老是签名答谢读者没什么新意，我就学古人路边施茶，大量泡暴暴茶是给来看书的人喝，主办当局说人太多，不如卖吧，我说卖的话就违反了施茶的意义，不过卖也好，捐给保良局。那一年两块钱一杯，一卖就筹了八百块，我的头上当的一声亮了灯，就将它变成商品了。” 

　　问：“为什么叫为暴暴茶？” 

　　答：“暴食暴饮也不怕啊！所以叫暴暴茶。” 

　　问：“你不认为暴暴茶这个名字很暴戾吗？” 

　　答：“起初用，因为它很响，你说得对，我会改的，也许改为抱抱茶吧。我喜欢抱人。” 

　　问：“为什么你现在喝的是立顿茶包？” 

　　答：“哈哈，那是我在欧洲生活时养成的习惯，那边除了英国，大家都只喝咖啡，没有好茶，随身带普洱又觉烦，干脆买些茶包，要一杯滚水自己搞掂。在日本工作时他们的茶包也稀得要命，我拿出三个茶包弄浓它，不加糖，当成中国茶来喝，喝久了上瘾，早晚喝普洱，中午 

　　喝立顿。” 

　　问：“你本身是潮州人，不喝功夫茶吗？” 

　　答：“喝。自己没有功夫，别人泡的我就喝，我喝茶喜欢用茶盅。家里有春夏秋冬四个模样的，现在秋天，我用的是布满红叶的盅。” 

　　问：“你喝茶的习惯是什么时候养成的？” 

　　答：“从小，父亲有个好朋友叫统道叔，到他家里一定有上等的铁观音喝，统道叔看我这个小鬼也爱喝苦涩的浓茶，很喜欢我，教我很多关于茶的知识。” 

　　问：“令尊呢，喝不喝茶？” 

　　答：“家父当然也爱喝，还来个洋酸尖，人住南洋，没有什么名泉，就叫我们四个儿女一早到花园去，各人拿了一个小瓷杯，在花朵上弹露水，好不容易才收集几杯拿去冲茶，炉子里面用的还是橄榄核烧成的炭，说这种炭，火力才够猛。” 

　　问：“你喝不喝龙井或香片的？” 

　　答：“喝龙井，好的龙井的确引诱死人。不喝香片，香片北方人才欣赏，那么多花，已经不是茶，所以只叫香片。” 

　　问：“日本茶呢？” 

　　答：“喝。日本茶中有一味叫玉露的，我最爱喝了。玉露不能用太滚的水冲，先把热水放进一个叫Oyusame的盅中冷却一番，再把茶浸个两三分钟来喝，味很香浓，有点像在喝汤。” 

　　问：“台湾茶呢？他们的茶道又如何？” 

　　答：“台湾人那一套太造作，我不喜欢，茶叶又卖得贵得要命，违反了喝茶的精神。” 

　　问：“你喝过的最贵的茶，是什么茶？” 

　　答：“大红袍。认识了些福建茶客，才发现他们真是不惜工本地喝茶。请我的茶叶，在拍卖中叫到了十六万港币，而且只有两百克。” 

　　问：“真的那么好喝吗？” 

　　答：“的确好喝，但是叫我自己买，我是付不出那么高的价钱，我在九龙城的茗香茶庄买的茶，都是中价钱，像普洱，三百块一斤，一斤可以喝一个月，每天花十块钱喝茶，不算过分。” 

　　一直喝太好的茶，就不能随街坐下来喝普通的茶，人生减少许多乐趣。 

　　茶是平民的饮品，我是平民，这一点，我一直没有忘记。 

　　蔡澜自问自答4·关于酒 

　　访问这种事，有时报纸和杂志都来找你，忽然，静了下来，几年没一个电话。后面来接受一个，传媒又一窝蜂拥上前，都是同样的问题，我回答了又回答，已失去新鲜感，所以尽量将答案写了下来，让来访问的人做参考，有些答案，从前的小品文中写过，未免重复，请各位忍耐。 

　　“这篇东西，除了你的生日是何时之外，什么都没说到。”前一阵子一位记者到访，我把稿子交给她时，她这么说。好。有必要多写几篇。最好分主题，你要问关于吃的，拿这一份去，要问穿的，这里有完全的资料。大家方便，所以今后还会继续预计对方所提的问题作出答复，今后你我见面之前，我先将访问的稿件传真给你，避免互相浪费时间。 

　　不知何时开始，我总给人家一个爱喝酒的印象，这是一个部分，我们就谈酒吧。 

　　问：“你脸红红的，喝了酒吗？” 

　　答：“没有呀。天生就是这一副模样，从前的人，见到我这种人，就恭喜我满面红光，当今，他们劈头一句：你血压高。哈哈哈。” 

　　问：“真的没有毛病？” 

　　答：“一位干电影的朋友转了行，卖保险去，要求我替他买一份。看在多年同事的分上。我答应了。人生第一次买，不知道像我这个年纪，要彻底地检查身体才能受保，验出来的结果，血压正常，也没有爱滋病。” 

　　问：“胆固醇呢？” 

　　答：“没过高。连尿酸也验过，好在不必自己口试，都没毛病。” 

　　问：“你最喜欢喝的是哪一种酒？白兰地？威士忌、红酒、白酒？” 

　　答：“爱喝酒的人，有酒精的酒都喜欢，最爱喝的酒，是与朋友和家人一齐喝的酒。” 

　　问：“你整天脸红，是不是醒着的时间都喝？” 

　　答：“给人家冤枉得多，就从早上喝将起来，饮早茶时喝土炮籽蒸，难喝死了，但是虾饺烧卖显得更好吃了。饮茶喝籽蒸最好。” 

　　问：“有些人要到晚上才喝，你有什么看法？” 

　　答：“有一次倪匡兄去新加坡，我妈妈请他吃饭，拿出一瓶白兰地叫他喝，他说他白天不喝酒的，我妈妈说现在巴黎是晚上，你不喝，结果我们大家都喝了。” 

　　问：“大白天喝酒，是不是很堕落？” 

　　答：“能够一大早就喝酒的人，代表他已经是一个可以主宰自己时间的人，是个自由自在的人，是很幸福的。他不必为了要上班，怕上司看到他喝酒而被炒鱿鱼。他也不必担心开会时遭受对方公司的人侧目。这一定是他争取回来的身份，他已付出了努力的代价，现在是收获期，人家是白昼宣淫，这些是白昼宣饮，哈哈哈哈。白天喝酒，是因为他们想喝就喝，不是因为上了酒瘾才喝，怎样会是堕落？替他高兴还来不及呢。” 

　　问：“你会不会醉酒呢？” 

　　答：“那是被酒喝的人才会做的事，我是喝酒的人。” 

　　问：“什么是喝酒的人？” 

　　答：“喝够即止，是喝酒的人。” 

　　问：“什么叫做喝够即止，能做到吗？” 

　　答：“这是意志力的问题。我的意志力很强，做得到喝到微醉，就不再喝了。” 

　　问：“什么叫醉？请下定义。” 

　　答：“是一种轻飘飘的感觉。有点兴奋，但骚扰别人。话说多了，但不抢别人的话题。真情流露，略带豪气。十二万年无此乐。叫作醉。” 

　　问：“醉得有暴力倾向，醉得呕吐呢？” 

　　答：“那不叫醉，叫昏迷。” 

　　问：“你有没有昏迷的经验？” 

　　答：“一次。数十年前我哥哥结婚，摆了二十桌酒，客人来敬，我替大哥挡，结果失去知觉，醒来时，像电影的镜头，有两个脸俯视着我。原来是被抬到新婚夫妇的床上，影响到他们的春宵，真丢脸。从此不再做这种傻事。” 

　　问：“出去第二天醒来，发现身旁睡着个裸女，不知道做了还是没有做，那么该怎么办？” 

　　答：“再确定一次，不就行了吗？哈哈哈” 

　　问：“你的老友倪匡和黄霑都已经不喝酒了，你还照喝那么多吗？” 

　　答：“黄霑是因为有痛风不喝的。倪匡说人生什么事都有配额，他的配额用完了。我还好，还是照喝，喝多了一点倒是真的。我不能接受有配额的说法，我相信能小便就能做那件事，看看对方是什么人罢了。” 

　　问：“现在流行喝红酒，你有什么看法？” 

　　答：“太多人知道红酒的价钱，太少人知道红酒的价值。” 

　　问：“我碰不了酒，很羡慕你们这些会喝酒的人，我要怎样才了解你们的欢乐？” 

　　答：“享受自己醉去。” 

　　问：“什么叫自然醉？” 

　　答：“热爱生命，对什么东西都好奇，拼命问。问得多了，了解了，脑中产生大量的吗啡，兴奋了，手蹈脚舞了，那就是自己醉，不喝酒也行，又达到另一种境界。” 

　　蔡澜自问自答5·关于想做的事 

　　问：“你还有什么想做的事？” 

　　答：“太多了。” 

　　问：“举一个例子？” 

　　答：“以前，作文课要写《我的志愿》，我写了想开间妓院，差点给老师开除。” 

　　问：“你在说笑吧。” 

　　答：“我总是说说笑之后，就做了。像做暴暴茶，开餐厅等。我还说过以后我的日语能力，不拍电影的话，大不了举了一枝小旗，当导游去。” 

　　问：“真的要开妓院？” 

　　答：“唔，地点最好是澳门，租一间大屋，请名厨来烧绝了种的好菜，招聘些懂得琴棋书画的女子作陪，卖艺不卖身。多好！” 

　　问：“早给有钱佬包去了。” 

　　答：“两年合同，担保她们赚两百万港币就不会那么快被挖走。中途退出的话，双倍赔偿。有人要包，乐得他们去包，只当盈利。见得有标青的女子，再立张合约，价钱加倍。” 

　　问：“哈哈，也许行得通。” 

　　答：“绝对行得通。” 

　　问：“还有呢？” 

　　答：“想开间烹调学校。集中外名厨，教导学生。我很明白年轻人不想再读书的痛苦。有兴趣的话，当他们当师傅去。学会包寿司，一个月也有上万到三四万的收入。父母都想让儿女有一技之长，送来这间学校就行。” 

　　问：“还有呢？” 

　　答：“要个网址，供应全世界的旅行资料。当然包括最好吃的餐厅，贵贱由人，不过资料要很详细才行。我看到一些网。上了一次就没有兴趣再看。那就是最蠢不过的事。在我这里，不止找到地址电话，连餐牌都齐全，推荐你点什么菜，叫哪一年份的酒，让上网的人很有自信地走进世界上任何一间著名的餐厅，不会失礼。” 

　　问：“还有呢？” 

　　答：“还有开一个儿童班。教小孩画画、书法，也可以同时向他们学习失去的童真。” 

　　问：“还有呢？” 

　　答：“你怎么老是只问还有呢？” 

　　问：“除了教儿童，你说的都是吃喝玩乐，有什么较有学术性的愿望？” 

　　答：“吃喝玩乐，才最有学术性。我知道你要问什么，较为枯燥的是不是？也有，我在巴塞罗那住了一年，研究建筑家高迪（Gandi）的作品，收集了很多他的资料，想拍一部电脑动画，关于圣家诺教堂，这个教堂再多花一百年功夫，也未必能够完成，我这一生中看不到，只有靠电脑动画来完成它。根据高迪原来的设计图，这座教堂完成时，塔顶有许多探射灯发出五颜六色的光线，照耀全城，塔尖中藏的铜管，能奏出音色特别多的风琴音乐。这时整个巴塞罗那像一座最大的的士高，来了很多嘉宾，用动画把李小龙、玛丽莲·梦露、詹姆斯·迪恩、戴安娜王妃、杨贵妃、李白等人都让他们重新活着，和市民一起狂舞，一定很好看。” 

　　问：“生意呢？有什么生意想做？” 

　　答：“我也在南斯拉夫住过一年多，认识很多高管干部，都很有钱。买了很多钻石给他们的太太，现在打完仗，钻石不能当饭吃，卖了也不可惜。我在日本工作时有一个很信得过的女秘书，嫁了一个钻石鉴定家，和他合作，我们两人一面玩东欧，一面收购了一些钻石，拿回来卖，也能赚几个钱。” 

　　问：“这主意真古怪。” 

　　答：“不一定是古怪才有生意做。有些现有的资料，等你去发掘，像我们可以到国际发明家版权注册局去，翻开档案，里面会有一些发明，当年太先进了，做起来失败，就那么扔开一边，现在看来，也许是最合时宜的，买版权回来制造，赚个满钵也说不定。” 

　　问：“写作呢？还有什么书想写的？” 

　　答：“当然有啦，我那本《追踪十三妹》只写了上下二册，故事还没讲完。我做十三妹的研究做了十年以上，有很多资料。也把自己的经历过的事遇到的人物写在里面。每一个故事都和十三妹有关联。一直写下去。用六十年代到七十年代的香港做背景，记录这十年的文化，包括音乐，著作，吃的是什么东西，玩的是什么东西？” 

　　问：“那么多的兴趣，要等到什么时候才去做？是不是要等到退休？” 

　　答：“我早已退休了，从很年轻开始已经学会退休。我一直觉得时间不够用，只能在某一段时期，做某件事，什么时候开始，什么时候终结，随缘吧。” 

　　问：“最后要做的呢？” 

　　答：“等到我所有的欲望都消失了，像看到好吃的东西也不想吃，好看的女人也不想和她们睡觉时，我就会去雕刻佛像，我好像说过这件事，我在清迈有一块地，可以建筑一间工作室，到时天天刻佛像，刻后涂上五颜六色，佛像的脸，像你、像我，不一定是菩萨观音。”