书     名： 《我要吃肉》

　　定     价：58.00元

　　作     者：本株式会社柴田书店 著

　　译     者：刘超

　　页     码：232页

　　出版日期：2017年5月1日

　　ISBN： 978-7-5537-7811-2

　　出 版 社：江苏凤凰科学技术出版社

　　文章节选

　　牛肉虽然是常见的肉类食材，但是在日常生活中，关于牛肉的知识并不是人人都知之甚详，就连其料理方式也略显单调。本篇将分别从“料理选集”和“知识选集”两方面对牛肉相关知识进行整理总结。其中“料理选集”主要提供各式料理的烹饪方法及创 意，“知识选集”则包含了各式料理对应所需牛肉类别相关信息，供广大读者参考学习。

　　62 道全牛各部位料理

　　烹饪牛肉料理时，若采用不同部位的牛肉，做出的料理自是各不相同;然而，即使采用相同部位的牛肉，由于烹饪技巧等诸多差异，做出的料理也会产生诸多变化。有鉴于此，我们在本篇中将牛肉分为12个部位并整理出其各自特点，将充分发挥食材本身特点的62道料理呈献给大家。由于肉品部位分类及名称根据国家或地区不同会有所差异，故本书以中文分类为基础，对肉品的对应部位名称加注日文、法文、意大利文。

　　牛颈肉

　　虽然混有脂肪，但属于肉牛身上活动频繁部位，牛筋密集，纹理较粗，肉质略硬，除去脂肪后通 常制成绞肉。由于味道鲜美且富含胶原蛋白，将其切成肉块亦适用于“红酒炖牛颈肉”这类需要小火熬煮引出鲜味的炖煮料理或汤品。

　　牛前腿肉

　　牛前腿上端部位的总称，与牛颈肉同样属于牛身上活动频繁部位，肉质较硬，富含胶原蛋白，适用于能完美表现出其鲜美味道和口感的炖煮料理或汤品。在日本，牛前腿肉还被细分为胫中肉、翼板肉、三角肉、板腱肉等部位，其中位于牛前腿胛内侧的板腱肉产量极少，一头成年肉牛身上的板腱肉仅有2 千克左右，加之油脂丰富，肉质鲜嫩，适用于各类烹饪方式，属于牛肉中的贵族肉品。

　　牛上脑

　　又名前腿里脊，位于牛前腿部位最上端，连接牛肋脊4和牛外脊5，肉质纹理较细，尤以内侧偏下部位的“羽下肉”为佳。靠近肋骨部分因富含油脂，肉质更为柔软，而靠近牛颈1部分肉质稍硬。 除炖煮之外，各国对该部位的烹饪方式也不尽相同，法国烹饪方式多为油封，意大利则偏好切片熟食或半烤生食。由于该部位牛筋较密集，以大块牛肉进行烹饪时需剔除筋膜。

　　※ 羽下肉:靠近肋骨部位，因油脂分布像羽毛而得名。

　　作者简介

　　柴田书店

　　建立于1950年发行有诸如餐饮店面、酒店旅馆的经营宝典、法式料理专业书籍、外食行业知名杂志“月刊食堂”等多样书籍。作为专门发行饮食与外食行业的出版社，柴田书店发行的书籍占有相当大的市场份额。

　　内容简介

　　《我要吃肉》是一本晋级料理能手的御用参考书。独家收录171道星级餐厅牛肉、 猪肉料理，包括128 道中、日、法、意式的猪肉、牛肉料理，10 道人气名店必点招牌菜，15道极致料理的独门烹饪法，7 道加工制品及应用料理大晋级，5 道烤烧大师私房秘诀以及猪肉牛肉烹饪常识与选材方法。300多张全彩图片，简洁的文字说明，由日本神人主厨亲自示范，让你变身厨艺达人。