书名：碗净福至

作者：蔡澜

出版社：长江文艺出版社

出版时间：2019年3月

定价：48元

　　编辑推荐： 

　　收录CCTV《开讲啦》《鲁豫有约》、公众号“蔡澜的花花世界”等全新热门文字，以潇洒幽默之笔，写美食风味，记风物人情，述生活眷念。 

　　内容简介： 

　　描摹各色风味，趣品百态世相。写佳肴美食，也是写别样的风土人情和世相人心。既有对各地美食的悉心记录，也有对生活中常见食材的独特解读。 

　　台湾失传的办桌菜，小樽鱼市的八角鱼，难得正宗的潮州味，舍命一吃的河豚宴……食物诱人的香气仿佛能从书里冒出来，最终又投射在我们的平凡生活里，化作用心对待的一日三餐。 

　　作者简介： 

　　蔡澜，专栏作家，邵氏、嘉禾等公司电影监制、节目主持人，世界华人健康饮食协会荣誉主席，《风味人间》《舌尖上的中国》总顾问，联手深圳卫视，打造了美食节目《蔡澜食尚》。 

　　精彩书摘： 

炒饭的艺术

　　有身份不必自炊的人、对厨艺一点兴趣也没有的人，请不必看下去。这篇东西读了无益。 

　　通常自己弄几味菜，要是不会炒炒饭的话，真应该打屁股。 

　　炒饭，是烹调之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能称上好吃的，最难。 

　　什么叫好吃和不好吃呢？看一眼即知。 

　　先把蛋煎熟了，再混入饭中的，已经不及格，因为把这两种东西一分开就不够香了。 

　　炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能叫得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在锅中跳跃，才打蛋进去。 

　　蛋不能事先发好，要整个下，再以锅铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。 

　　为什么要用隔夜饭？米粒冷却之后才能分开，刚炊熟的黏成一团，不容易粒粒都照顾得到。 

　　至于用什么米来炊呢？蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖，但黏性极强，不是上选，普通米最佳，泰国香米是我最喜欢用的材料。 

　　配料应该是冰箱里有什么就用什么了，不必苛求。爆香小红葱，广东人叫干葱的已很不错，用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦才甜。 

　　基本上所有的配料都应切粒，只能大过米粒两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍档。 

　　有点虾更好，冷冻的固佳，但新鲜游水虾白灼之后切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的，养虾已不是虾，是发泡胶。 

　　金华火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟。随便一点，用西洋培根代替，爆脆后放在一边待用，没有这两种，也可用叉烧粒入饭。 

　　日本人中华料理炒饭，喜欢加荷兰豆，一粒粒圆圆绿绿的，扮相好，但味道差。蔬菜之中和炒饭搭配得最好的是芥蓝，将芥蓝干切片，叶子切丝炒之。夏日季节中用芥菜好了，芥菜任何时候吃都美味，蔬菜不甜的带点苦，更似人生。 

　　豪华奢侈起来，可用螃蟹肉来代替鲜虾，蒸好螃蟹拆肉备用。蒸时在水中下点醋，熟了也不会酸，但拆肉就容易得多。当然，以大闸蟹的膏来炒，美妙得很。 

　　再追求下去，用云丹来炒更上一层楼，吃铁板烧的时候，最后大师傅一定来碟炒饭，这时他捧来一盒海胆，嗖的一声铺在饭上，兜几下，即成。